提取物介
（一）提取物相(guān)概念
香辛料提取物是指用水蒸蒸、溶萃取等物理方法香辛料原料中提取得到的天然品。主要有油脂、精油(liǎng)(chǎn)品。
油脂：用(dāng)的溶香辛料原料中提取的含有香和口感成分的(chǎn)品，其成分主要有：精油、辛麻成分、色素、脂及一些非(fā)性的油脂和多糖(lèi)化合物。
精油：通(guò)蒸工香辛料原料中提取的具有一定香或香味特徵的(fā)物的(chēng)。精油因具有(fā)性，又(chēng)之「油」；因其示香料植物的特徵香，在商(yè)上也(chēng)「芳香油」。
植物：油脂中口感部分，例如：辣椒的辣味成分（辣椒），花椒的麻味成分（花椒麻素），生的辣味成分（姜辣素），胡椒的辣味成分（胡椒）等，植物的含量多少直接影油脂的度及口感。
（二）提取工介
香辛料有效成分提取主要用水蒸蒸、溶萃取、超界二氧化碳萃取等工。
水蒸蒸：用水蒸香辛料中的(fā)性成分出(lái)，(jīng)(guò)冷凝、分後得到的香特徵的(fā)物的方法。
溶法萃取：用(dāng)的溶浸提香辛料，分素、鞣(zhì)、物(zhì)、粉、糖等不溶於溶的成分後得到的含有香和口感成分的(chǎn)品的方法。
超界二氧化碳萃取：用超界(tài)下的CO2浸提香辛料，分CO2後得到的含有香和口感成分的(chǎn)品。
溶法萃取可原料中油溶及水溶成分完全提取，加工工成熟、易於(guī)模化生(chǎn)，(guǎng)泛(yīng)用於辣椒、胡椒等香辛料的提取。提取的(chǎn)品口感富，耐煮性好，不足之是色深。
超界CO2萃取，一般提取原料中的油溶成分，是先(jìn)的提取工。提取一般都在40℃以下(jìn)行，(chǎn)品香逼真，油溶性好。
（三）香辛料提取物特性
香辛料原料或粉是(tǒng)的使用方式，著食品工(yè)的速(fā)展，(yīng)用的大，香辛料原料的缺陷主要表(xiàn)在以下方面：
1) 有效物(zhì)含量因受(chǎn)地、摘(shí)(jī)、品、存、加工工等多因素影而不(wěn)定；
2) (jīng)摘、收(gòu)、存多(gè)(huán)(jié)易感染菌，需(jīng)照、蒸汽等方法菌；
3) (chǎn)地、品繁多，含量以控制，容易假；
4) 香口感部分容易失甚至(zhì)；
5) 在某些(chǎn)品中表(xiàn)出不(mǎn)意的外(guān)；
6) 大，不便(yùn)(shū)、(chǔ)存。
香辛料提取物香辛料原料相比，有以下特性：
1) 物理方法提取，食用安全性有保障；
2) 香和口感部分完全保留；
3) 利用率高，提取出的油脂可以均地分散於被添加食品中；
4) (zhì)量(wěn)定，使用方便；
5) 小、易保存；
6) 油脂(lèi)不具(xì)菌生存件，符合微生物要求；
7) 可做水/油乳化，(mǎn)足多加工工使用需求；
8) 按照使用(jīng)(yàn)，提取物的使用在多方面已完全(yōu)於原料粉。
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